Hazard Analysis and Critical Control Points
анализ рисков и критические контрольные точки- HACCP (ХАССП)

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП.
Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”.
​
ХАССП — это система, объединяющая под собой
​
► документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки )
► подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и
международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
► выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации
ХАССП
► анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов
​
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии.
​
Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.
​
Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
​
► Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар,
блинная, кондитерская, кейтеринг
► Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
► Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством
полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
► Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней:
школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные
колонии;
► Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай,
квас и другие цеха по розливу
► Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка,
коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
► Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и
хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
► Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада,
шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
► Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы,
морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия
рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
► Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир
специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел,
маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
► Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары
для детей.
► Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины,
аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
► Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная
продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
► Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным
пищеблоком и столовой
► Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы,
рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
► Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по
продаже разливного пива.
► Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук,
свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
► Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
► Мясоперерабатывающее предприятие, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы
и другая продукция мясопереработки
► Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов
​
Принципы ХАССП:
​

1. Анализ рисков
2. Анализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
3. Критические контрольные точки (ККТ)
4. Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
5. Критические пределы для ККТ
6. Задание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.
7. Система мониторинга и контроль
8. Разработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.
9. Корректирующие действия
10. Составление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
11. Верификация (проверка системы ХАССП)
12. Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.
13. Документация ХАССП
14. Разработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП